Glutenvrije meelsoorten

Er bestaan heel veel soorten glutenvrij meel, sommige zijn beter geschikt om glutenvrij brood mee te bakken dan andere soorten. We praten je bij over de populairste soorten glutenvrij meel en welke wij hebben gekozen om jullie broden mee te bakken!

Wanneer is een meelsoort glutenvrij?
Gluten is de naam van een groep eiwitten. Deze groep eiwitten komen voor in verschillende soorten meel zoals tarwemeel, speltmeel, rogge en gerst. Wanneer deze groep eiwitten niet voorkomt in een meelsoort, is het glutenvrij. Meel kan ook glutenvrij gemaakt worden door de eiwitten eruit te halen. Als het meel minder dan 20 milligram gluten per kilogram meel bevat, mag het glutenvrij worden genoemd.

Glutenvrij tarwe zetmeel
Dat tarwemeel gluten bevat is inmiddels geen geheim meer. Maar glutenvrij tarwezetmeel is een ander verhaal. Door de glutenbevattende eiwitten eruit te halen, mag het glutenvrij genoemd worden. Echter kunnen de sporen van gluten in dit tarwezetmeel alsnog problemen geven voor mensen met een gluten-intolerantie, ook mensen met een tarweallergie (waarbij ze allergisch zijn voor de antilichamen in tarwe) kunnen tarwezetmeel niet verdragen. Daarom heeft Bakker Leo er bewust voor gekozen om geen enkele vorm van tarwe of tarwezetmeel in zijn bakkerij te gebruiken. Wil je graag meer lezen over glutenvrij tarwezetmeel? Het allergieplatform legt het perfect uit!

Rijstmeel
Rijstmeel is misschien wel één van de beste vervangers voor glutenbevattende meelsoorten. De textuur is vergelijkbaar met tarwemeel en het is rijk aan vezels (4,8 g per 100 gram). In diezelfde 100 gram zit ongeveer 3,6  gram eiwitten, 38 gram koolhydraten en 0,3 gram vet (4 keer minder dan tarwemeel). Dit maakt rijstmeel een uiterst goede vervanger met goede voedingswaardes en het geeft brood een goede structuur. Rijstmeel zie je daarom vaak terug in glutenvrije producten en glutenvrij zelfrijzend bakmeel om thuis mee te bakken. Ook Bakker Leo gebruikt rijstmeel als hoofdingrediënt in bijna al zijn glutenvrije broden en glutenvrije bolletjes.

Maismeel
Maïsmeel bestaat in veel verschillende soorten. Zo heb je maisgries, dat wordt gebruikt bij griesmeelpudding en polenta. Maisbloem, dat wordt vaak gebruikt in recepten voor het bakken van brood en cakeproducten. En maiszetmeel, dat wordt vaak in kleine hoeveelheden gebruikt als bindmiddel in bijvoorbeeld soepen en sauzen. Maismeel heeft een rijke smaak, maar ook een unieke structuur. Het kan daarom niet als één-op-één vervanger gebruikt worden voor tarwemeel in brood om dat het dan uit elkaar zou vallen. Bakker Leo gebruikt maisbloem en maiszetmeel voor een klein aandeel in zijn producten voor de smaak en structuur van de glutenvrije broden, bolletjes en cakeproducten.

Teffmeel
Teffmeel is sinds twee jaar erg populair geworden. Het is niet alleen glutenvrij, maar ook nog eens heel voedzaam. Twee jaar geleden werd het aanbevolen aan iedere sporter vanwege zijn gezonde eigenschappen, daarnaast werd het ook aanbevolen aan ouderen om langer vitaal te blijven.

Sindsdien zijn er veel producten gemaakt met teff. Zo zie je ook vaak ‘teffbrood’ voorbij komen. Echter is teffmeel op zichzelf geen bindende meelsoort zoals tarwemeel. Wanneer je alleen teff zal gebruiken om brood te maken, zal het uit elkaar vallen. Daarom zit in ‘teffbrood’ altijd maar een heel klein deel teffmeel verwerkt zodat ze het ‘teffbrood’ mogen noemen, maar bestaat het meestal nog steeds voornamelijk uit tarwemeel. De gezonde voordelen van teff zijn hierdoor verwaarloosbaar, een trucje van de bakkers dus.

Bakker Leo ziet ook alle goede eigenschappen van teffmeel, alleen is het bijna niet te verwerken in brood zonder dat het uit elkaar valt of kan er maar zo’n klein deel teffmeel in verwerkt worden, waardoor de gezonde voordelen niet meer tot uiting komen. Hierdoor heeft Bakker Leo ervoor gekozen om deze glutenvrije meelsoort niet één van zijn broden te verwerken.

Sorghummeel en quinoameel
Andere soorten glutenvrij meel dat sinds een paar jaar steeds populairder wordt is sorghummeel en quinoameel. Deze meelsoorten bevatten net als teffmeel veel hoogwaardige eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Het zijn fijne meelsoorten die goed is te verwerken in verschillende soorten degen en beslag. Net als teffmeel is dit ook een soort meel dat niet veel binding geeft aan de broodstructuur. Echter heeft het in een kleine hoeveelheid ook al gezonde voordelen en daarom verwerkt Bakker Leo sorghummeel en quinoameel in zijn glutenvrije donker meergranenbrood vitaal. Het kleine aandeel aan sorghummeel en quinoameel geeft dit brood een hoog vezel- én eiwitgehalte, waardoor het één van de gezondste broden uit het assortiment van Bakker Leo is.

Tapiocameel
Tapiocameel, ook wel cassavemeel genoemd, wordt gemaakt van de cassavewortel. Het is een zetmeelrijke meelsoort dan veel binding geeft. Het wordt daarom ook vaak gebruikt als bindmiddel in bijvoorbeeld soepen en sauzen. Omdat glutenvrije meelsoorten het bindmiddel ‘gluten’ missen, wordt er vaak tapiocazetmeel gebruikt in glutenvrije producten. Zo ook Bakker Leo, tapiocazetmeel geeft de verschillende soorten glutenvrij brood, samen met andere bindmiddelen, de structuur en elasticiteit die je zoekt in glutenvrij brood.

Havermeel
Haver bevat veel eiwitten, gezonde vetten en antioxidanten en daarom erg voedzaam. Van zichzelf is haver een glutenvrije meelsoort, maar vaak geoogst samen met een glutenbevattend graan of ergens anders in de verwerkingsketen kan het in aanraking komen met gluten. Om deze reden kiest Bakker Leo er bewust voor om geen haver te gebruiken in de bakkerij. Zo kan Bakker Leo altijd 100% garanderen dat de producten én de bakkerij glutenvrij is.

Boekweitmeel
Boekweit is in tegenstelling tot bovenstaande meelsoorten geen graansoort. Het is een kruidachtige plant waarom de vruchtjes worden gebruikt om meel van te maken. Boekweitmeel is rijk aan koolhydraten, vezels en verschillende vitamines en mineralen. Deze meelsoort wordt ook vaak geoogst samen met een glutenbevattend graan of komt ergens anders in de verwerkingsketen in aanraking met gluten. Daarom verwerkt Bakker Leo ook geen boekweitmeel in zijn bakkerij.